Restauracja po sezonie wczasowym

Wakacje i ferie w naszym kraju to czas wzmożonego wypoczynku i rozjazdów. Polacy chętnie opuszczają swój dom by odpocząć w miejscowościach turystycznych. Największą popularnością cieszą się kraje Europy Południowej i polskie morze! Być może dla wielu to zaskoczenie, szczególnie w dobie urlopów all inclusive, ale aż 45 % wyjeżdżających na urlop deklaruje wypoczynek nad polskim morzem. Nic dziwnego, bo Bałtyk zaliczany jest do jednych z najpiękniejszych akwenów w Europie. Polska posiada czyste i zadbane piaszczyste plaże, które zachęcają do odpoczynku. Polacy mimo niepewnej pogody, chętnie odwiedzają nadmorskie miejscowości i wydają zaoszczędzone pieniądze.

Kto zarabia na wakacjach

Zainteresowanie polskim morzem sprawia, że biznes hotelowy kwitnie. W sezonie nawet kwatery o niskiej jakości są wykorzystywane. Skoro i tak większość czasu chcemy spędzić poza ośrodkiem, to warunki nie wydają się najważniejsze. Hotelarze prześcigają się w reklamach tworząc specjalne oferty dla gości. Starają się przekonać nas parkingiem czy nowoczesnym wystrojem. Podobnie sprawa ma się z restauratorami. W nadmorskich kurortach ulice pokryte są domami wczasowymi, sklepami z pamiątkami i obiektami gastronomicznymi. Tych ostatnich jest chyba najwięcej. Składają się na nie lodziarnie, cukiernie, piekarnie, smażalnie ryb, bary, restauracje i kawiarnie. W sezonie od czerwca do września większość z nich pęka w szwach. Bez względu na jakość serwowanych dań zarabiają. Ogrom kolejek sprawia, że wybieramy dowolne miejsca.

Jak wyglądają nadmorskie restauracje?

Niestety większość lokali, szczególnie w małych miejscowościach pozostawia wiele do życzenia. Najsmutniejsze jest to, że serwują pełne spektrum dań. W zdecydowanej większości znajdziemy w nich identyczne menu! Na stołach króluje kotlet schabowy i pierś z kurczaka. Do tego pierogi, naleśniki i ryby. Oczywiście popełnił bym wielką gafę zapominając o pizzy i kebabie. Czy wybieramy tę część Polski by jeść to co jest dostępne w całym kraju? To potężny błąd. Właściciele nie wiążą swojej marki, miejsca z unikatowym menu. Nie zachęcają do ponownych odwiedzin. Wszystko jedno jaki wybierzemy lokal, skoro zjemy to samo.

Restauracja nadmorska od kuchni

Podczas obecnego urlopu miałem okazję rozmawiać z dwiema kelnerkami, których restauracje/smażalnie zamykały się ze względu na koniec sezonu, a one przygotowywały się do powrotu do domów. Praca nad morzem była sezonowa, chciały dorobić i odpocząć. Miałem przyjemność spytać jak wygląda ich dzień pracy w sezonie i jak traktuje się gości. Niestety pozyskane informacje nie były przyjemne. Po pierwsze obsłudze towarzyszy pośpiech. Wstają wcześnie rano by przygotować się do 12 godzinowego dnia pracy. Od około 12 do 20 ich lokal każdego dnia odwiedzało około 500 osób. Najważniejszy był zysk, chciano jak najszybciej wydać danie, by można było przyjąć kolejne zamówienie. Jeśli gość miał jakieś uwagi, najczęściej były bagatelizowane. Nie ten to następny. Dzięki temu biznes się kręci. Najczęściej zamawianym daniem była świeża ryba z frytkami. Niestety nie zawsze była świeża, mimo deklaracji. Każdego ranka prócz dostawy świeżych ryb z hurtowni zaopatrywano się w mrożone filety z marketów. Naturalnie, gdy w połowie dnia świeże się kończyły, za identyczną cenę i bez informowania gości, podawano mrożone. Większość klientów była zadowolona, że kosztują naturalne produkty, jednak płacąc za danie około 50 złotych spożywali mrożonki. Podobna rzecz miała się z frytkami – o krojeniu ziemniaka i smażeniu na smalcu można zapomnieć. Tłuszcz we fryturze wymieniano średnio raz w tygodniu, w zależności od jego zapachu. Ze względu na oszczędność czasu i pieniędzy podawano mrożone frytki i surówki z marketów. Wszystko byle taniej i szybciej. Z profesjonalnym gotowaniem miało to mało wspólnego. Pizza, kebab czy pierogi także przygotowywane były z gotowych składników. Nawet zapiekanki, kupowano w markecie, przekładano do lodówki i odgrzewano w mikrofalówce. Placki ziemniaczane i sos były przygotowywane w większości z mąki. Restaurator był oszczędny i nawet za porcje sklepowego keczupu życzył sobie dopłaty.

Dlaczego restauracja po sezonie jest zamykana?

Powyższe informacje, które uzyskałem od dziewczyn przemawiają same za siebie. Kiedy turystów jest mniej, masowa kuchnia oparta na sztucznych składnikach jest zamykana. Nie ma sensu utrzymywać pracowników i opłacać rachunków, kiedy nie ma gości. Znam restauracje, które pomimo końca sezon wcale nie świecą pustkami. Przeciwnie, specjalnie do nich przyjeżdżają goście z okolicznych miast. Dlaczego zatem jedne upadają a inne radzą sobie dobrze?

Filozofia kuchni

Nastawienie na jak największy krótkoterminowy przychód i chodzenie na skróty nie sprawdzi się poza sezonem. Po co kupować drogie produkty, skoro te tańsze zostaną sprzedane powyżej swojej wartości? Celem restauratora nie jest budowanie stałych relacji z gośćmi. Nie zależy mu na powrotach. Taka postawa stoi w sprzeczności w ciągłości prowadzenia restauracji. Na każdym kroku widzimy identyczne bilbordy. Mam wrażenie, ze wszystkie lodziarnie i smażalnie projektuje jeden grafik. Nie tylko szata graficzna ale także rodzaje posiłków także jest identyczny. Prócz bilbordów z nazwami, możemy w całości zobaczyć grafiki potraw, naturalnie w większości przypadków identyczne dla wielu lokali. Nawet ceraty i boazeria w kilku smażalniach ryb są takie same. Lokale nie są też dopasowane do zmieniającej się pogody. Wiele z nich składa się z trzech ścian, przez co w zimę nie ma możliwości kontunuowania biznesu. Letnie ogródki poza sezonem muszą zostać zamknięte. Nie wszyscy decydują się na inwestycje w lokal.

Powtarzalność menu i brak specjalizacji

To duży problem. Nie możemy dopasować się do wszelkich gustów. To nie jest możliwe. Zastanówmy się co chcą zjeść turyści. Naturalnie w większości przypadków ryby. Dlaczego zatem restauracje proponują pierogi ruskie, pizze z szynką i kebab? Bo taka jest moda. Taką odpowiedź dostałem od kelnera w jednym z lokali. Nie ma nic złego w tym, że pizzeria serwuje pizze, a lodziarnia lody. Dlaczego zatem lokale nie chcą się wyróżnić? Czy nie łatwiej zaproponować w stu procentach rybne menu? Niech będą pierogi z rybą, zupa rybna, galareta rybna, ryba z pieca, frytury i wędzona. Dlaczego na przystawkę nie podamy pasty rybnej z pajdą chleba, a na przekąskę sałatki śledziowej? Czy to nie jest przepisem na sukces? Z drugiej strony niech pierogarnia serwuje pierogi – na słodko, ostro i słono, z wody i pieca, klasyczne i drożdżowe. Niestety gastronomia sezonowa nie jest gotowa na specjalizacje, tracącą tym samym szansę na stworzenie czegoś większego niż kopii konkurencji.

Promocja

Najpopularniejszą formą promocji jest jej brak. Zdarza się, że zobaczymy naklejony napis na menu, że trzy pizze w cenie dwóch. Na tym w zasadzie kończy się marketing. Naturalnie wśród przeciętnych lokali zdarza się odnaleźć kawiarnie prowadzone z głową. Dziwię się, że lodziarnie nie korzystają z pakietów pieczątek. Po 7 kupionych kolejny gratis. To zachęcałoby rodziny z dziećmi do codziennego odwiedzania właśnie tego lokalu. Większość smażalni nie prowadzi marketingu internetowego. Dla przykładu, szukając restauracji w małej miejscowości nad morzem, trafiłem tylko na dwa profile na Facebooku. Ciężko też znaleźć ich menu w Internecie. Dobrą formą, która nie często jest stosowana jest marketing szeptany. Inwestycja w promocję jest zatem zbytecznym luksusem.